Новый Год — это елка, мандарины, шампанское и, конечно, фильм «Ирония судьбы, или С легким паром!». Уже несколько десятилетий этот фильм ассоциируется с волшебным праздником, а цитаты из фильма давно и прочно вошли в разговорную речь.
«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — этой фразой часто комментируют неудачные блюда. Но заливная рыба — это очень вкусная, интересная закуска, приготовить которую не составит труда даже для начинающей хозяйки, а гостей это блюдо, безусловно, порадует.
Откуда появилась заливная рыба? Как готовить заливное, чтобы не услышать в свой адрес эту цитату? Ответы содержатся в этой статье.
Заливное — это результат смешения французской и русской кухни. Когда в Россию пришла мода на все французское, в богатые дома стали приглашаться повара-французы. Они привозили с собой кулинарные традиции своей страны. Во французской кухне издавна присутствовало блюдо под названием «галантин» — мясо птицы, крольчатину, свинину и дичь проваривали вместе длительное время, потом из этого мясного ассорти готовили фарш, добавляли специи, яйца и бульон, а после ставили на холод.
Но и в России было подобное блюдо — холодец. Его готовила для себя прислуга на другой день после праздников. Продукты, оставшиеся от торжественного обеда, измельчали до состояния каши, проваривали в бульоне и ставили на холод. Именно объединение французского галантина и русского холодца и привело к появлению заливного: взяв за основу технологию приготовления этих блюд, повара проявили фантазию. Бульон стали осветлять и добавлять в него разнообразные специи, а заливали им не мясную «кашу», а красиво нарезанные и уложенные на блюдо продукты.
Так достаточно простые холодец и галантин стали заливным — благородной закуской для аристократов и даже для царского стола.
Рыба, из которой планируется сделать заливное, должна быть достаточно крупной, чтобы было легко удалить кости. В заливном костей быть не должно!
Для приготовления этого блюда подходит рыба с большим содержанием коллагена, он является естественным загустителем. Считается, что наиболее подходящими для заливного являются:
- Форель;
- Семга;
- Кета;
- Лосось;
- Судак;
- Осетр;
- Стерлядь.
Добиться прекрасного результата можно и с рыбой попроще: щука, окунь, хек, минтай, толстолобик тоже хороши в заливном виде. Выбор подходящих сортов рыбы помогут регулировать количество желатина. В заливное из подходящих видов рыбы желатина пойдет меньше, а вкус будет более насыщенным.
Как готовить?
Для заливной рыбы понадобятся:
- Филе рыбы без костей — 500 гр.;
- Желатин — 1 чайн.ложка (см. инструкцию на упаковке).
Для бульона:
- Морковь, корень петрушки, лук репчатый — по одной шт.;
- Готовая смесь-приправа для рыбы — 1 ст. л.;
- Лавровый лист — несколько листиков;
- Чеснок — два-три зубчика, по вкусу;
- Перец-горошек — пять-шесть шт.;
- Вода — 1,5 л;
- Соль (по вкусу).
Для украшения:
- Лимон;
- Зелень;
- Сельдерей (стебли).
- Перед началом готовки необходимо подготовить желатин — залить его 100 мл теплой кипяченой или фильтрованной воды.
- Следует сварить овощной бульон — петрушку (корень), специи для рыбы, чеснок, перец, лавровый лист сложить в кипящую воду. Добавить красиво нарезанную морковь и луковицу (в шелухе) — это придаст бульону приятный цвет. Варить около 30 мин.
- Филе рыбы разделить на порции, добавить в кипящий овощной бульон. Время варки — около 40 мин.
- Достать из бульона готовую рыбу. Вынуть морковь. Остудить.
- Отлить литр бульона и процедить. Подойдут и сито, и марля, сложенная в 4 слоя.
- Пока бульон не остыл, нужно растворить в нем желатин. При необходимости — греть на плите, но не кипятить. Мешать до полного растворения.
- В емкость, предназначенную для сборки блюда, наливается готовый желейный бульон — немного, только чтобы покрыть дно. Необходимо немного остудить этот слой.
- Овощи — морковь и нарезанный сельдерей, выложить на бульон. На овощи выкладывается рыба (шкурой вверх, мясом на овощи).
- Остатками бульона заливается собранное блюдо. Для украшения рекомендуется использовать зелень и лимон, нарезанный дольками. Остудить до комнатной температуры.
- Убрать заливную рыбу в холодильник на пять-шесть часов. Этого времени хватит для окончательного застывания.
- Для подачи на широкое блюдо выложить заливную рыбу, перевернув форму. Если заливное не извлекается из формы, то можно опустить дно посуды, в которой содержится блюдо, в кипяток на пару секунд. Заливная рыба должна легко отделиться от формы.
Заливная рыба — это блюдо, которое имеет очень нарядный внешний вид и отменный вкус. Немного сноровки, капля фантазии и фраза » Какая гадость эта ваша заливная рыба» прозвучит из уст гостей только как цитата из любимого фильма.
